bistro赛道异军突起，开启新奇又百搭的经营新模式

bistro赛道异军突起，开启新奇又百搭的经营新模式

“微醺”的季节又来了，小酒馆们却悲喜不同。

这边，茶颜悦色在3个月之内，开出了将近20家“昼夜诗酒茶”小酒馆。另一边，“小酒馆第一股”海伦司，市值缩减了九成，准备前往新加坡进行二次上市“寻找资金”；海底捞“遭遇挫折”，持有75%股份的高端小酒馆“囿吉山云贵川炭火与发酵”，仅仅存活了9个月，近期关闭了店铺。

生机跟迷雾相互交织着，小酒馆它究竟还算不算一门好的生意呢？目前瞧来，那些被大佬以及消费者所追捧着的模式，能够活得挺不错的少之又少。它兴起在法国，法语意译以后叫做小酒馆，其面积相对较小，采用“餐 + 酒”这样的模式，并且注重去营造出一种松弛的氛围感。

，“微醺经济”精致化的模样

“舶来品”迅速走红，这和持续热度不断上升的“微醺经济”紧密相连，关系极为密切。在着手开始深入探究国内情况之前，我们首先要梳理清楚，清晰地捋顺“微醺经济”走红的整套发展轨迹，是这样一条路径。

以中低度酒精摄入作为特征，“微醺经济”处于以中低度酒精摄入做特征的状态，诞生在以高度酒为主导的阶段，此阶段是中国酒需求增量的阶段。

2012年时，“新派白酒”江小白，有创造性地推出了那种，轻口味、重包装且搭配有文案的低度白酒，其在4年内销售额实现了翻8倍的情况，进而掀起了“青春小酒热”。而冰锐、RIO锐澳鸡尾酒等低度酒品牌持续细化品类，不断去开发“都市女性微醺小酒”场景。

有相关数据表明，低度酒同时切中了“悦己消费”与“朋克养生”这两点，还解开了年轻人和女性消费这两个流量密码，进而迅速成为酒企的“第二生长曲线”。在2023年的时候，低度酒市场规模已然突破了6000亿元，在2021年至2025年期间，其年复合增长率能够达到30%。

图源：（左）江小白官网、（右）《爱情公寓》截图

在疫情那段时期，各个微醺品牌都倾向于借助有着高利润、进行全时段运营的酒品类来迅速实现回血，除了海伦司的“摇骰子的快乐酒局”、公路商店的“立吞式饮酒（站着喝酒）”、18号酒馆的“精酿啤酒爱好者天堂”之外，“餐饮 + 酒”、“零售 + 酒”、“生活服务 + 酒”等模式开始兴起，从而使得微醺经济得以成型。

这里面，“餐饮加上酒”属于微醺经济情形下绝佳的CP组合，参与进来的人数量最多。具有代表性的有“饮品搭配酒”的日咖夜酒，还有“正餐搭配酒”的餐酒吧。前者像茶颜悦色新搞出的子品牌【昼夜诗酒茶】，定位为“昼撩茶、夜斗酒”的【茶电】，在全网引发热潮的“瑞幸x茅台”联名等等；后者比如【幻师】、【胡桃里音乐酒馆】这般。

微醺场景多元引爆社交传播，“酒”变成年轻人社交货币。

图源：小红书@昼夜诗酒茶

增多的是入局“微醺”赛道的玩家，混战里品牌走向精致化路线，以餐带酒，自带法式松弛感，这恰逢其时。

是那种原本指的是法国街边的，有着平价特点的，属于小餐酒馆性质的地方，是把法餐当中那些繁琐的礼节，身着西装革履所带来的约束全部去掉之后呈现出的，有着小巧特质、休闲氛围以及温馨感觉并当做餐饮概念的所在，它从名字开始就带着那种恰到好处的慵懒之态与惬意之感。有好多人进行调侃，说“法国等于日本居酒屋等于国内的大排档”。

作为从国外引入自带的那种存在的基因，在国内市场里其定位从所谓的“法国大排档”转变成为“人均150至400元的精品餐厅”，而氛围感是其中关键的要点。依据《2023成都市场调研报告》所显示的情况，一家面积大概200平的门店，其启动资金超过80万元，并且平均每月人力成本最高能够达到10万。

比较起传统西餐，酒馆、酒吧更能吸引目光，“没有氛围感，就不行”，这使得众多消费者前来拍照，进行“尝鲜”。

图源：小红书@法社 du vin

需要特别指出的是，概念的被引入，以及概念的走红，这两者同时深切受到了“悠闲周末代名词”的那种影响。在小红书这个平台上面，概念位居关联词的前二位。

这个在社交平台掀起数年风潮之前就已存在的物种，起源于英国，可以用来指代那种提供早午餐的餐厅，类似于广东早茶，其菜品涵盖了全时段的餐饮种类，包括正餐、休闲餐饮、茶咖酒饮等等，它代表着一种睡到自然醒的自我放纵、财富充裕且时间闲适的慢生活模式。

对于餐厅格调来讲，与之的精华都是“带有仪式感的休闲”，一样是走起简欧风格、菜品很精致、主要面向时尚女性群体，不同之处在于前者凭借设置吧台、酒窖来着重表现微醺的氛围。部分餐饮店把握不好餐酒搭配的比例，“一不小心就弄成了这样”。

因此，不少餐厅将与融为一体，打出“白天，晚上”的组合拳。

总的来说，概念还处于探索中。

图源：小红书@藏山野

“万金油”，

阵营分化，盈利待考

跟着涌进来的玩家渐渐变多，为了去争抢更多的流量，于是开启爆改、新奇且百搭的模式。从菜系这一方面来看，出现了西式的、中式的、韩式的等等；从服务这一方面来看，增添了自助的、宠物友好的等创新体验。

做好的基础在于，“餐酒不分家、不偏科”，外摆乃氛围感美学的延续，主打酒类有葡萄酒，还有啤酒，以及鸡尾酒。

西式：连锁化最强

主打“西餐 + 洋酒”的西式，具备认知优势，是新入局者的首选，成为众多酒企，实现线下场景拓展的利器。所以，西式连锁化品牌数量最多，在餐酒、场景、以及服务方面等，创新动作较为频繁。

处于葡萄酒领域深耕状态达数十年之久的万联盛世，为了推进葡萄酒供应链，此供应链是那种从酒庄一路延伸到餐桌的模式，从而开设了葡萄酒馆【爱杯 】，该葡萄酒馆的定位是面向年轻人且价格让年轻人能够承受得起，借助自主研发的葡萄酒分杯机，打出了“99元3小时自助、无限畅饮数十种原瓶进口葡萄酒”这样的招牌，很快就超出常规范围而走红了。

具有高性价比，能“实现葡萄酒自由”的品牌模式，规避了“点贵酒时会心疼，点便宜酒又怕招待不周到”这样的消费痛点，凭借降低高品质葡萄酒的消费门槛，进而扩大了消费圈层。

当下，爱杯离开了上海，达成了全国连锁化的发展态势，20多家门店分布于北京、深圳、成都、苏州、厦门、西安、昆明等城市。

图源：小红书@爱杯

假设讲的是爱杯，它是自酒这一领域的“专”的层面开始发力，而另一方面，作为头部品牌的【幻师】，却是凭借“全”这个方面崭露头角。

首先，其营业的时长是超过十六个小时的，覆盖了包含全天各个时段的餐饮场景；其次，“餐加上酒”的产品所构成的矩阵是丰富多样的，在酒水可以自己挑选的区域、超级吧台以及西餐进行就餐的区域这三大区域当中，来自世界各个不同地方的酒水有数百款，餐食饮品的SKU数量接近七十个，被粉丝称作是“餐酒博物馆”。

除此以外，幻师把店铺类型划分成标准店以及臻选店这两种，将年轻人群体与高端商务人士全部涵盖。当下，该品牌每年平均的客流量超过4000万次人次，其踪迹已经散布在30多座城市。

图源：公众号@幻师

前两者借助餐酒实现破圈，【Sip Up 西皮葡萄餐酒馆】依靠场景崭露头角，其瞄准高品位女性客群，将自身定位为新北欧艺术餐厅，通过还原欧洲小镇葡萄酒庄园氛围，推出独创葡萄酒烹饪的菜肴，举办艺术活动，塑造出“每日一杯酒的微醺艺术空间”。

当中，有着十足质感的洞穴包间成为了“生活仪式感发生的地方”，求婚、表白以及生日聚会已经举办了超过一百场；红砖区域摆放着百款葡萄酒的酒窖为消费者营造出了“这便是属于我自己的酒窖，这些酒全部都是我的收藏”的那种治愈的感觉；“一天喝一杯酒”的这种微醺服务理念，呈现出了从容的生活态度。

达成“葡萄酒生活艺术化”这一目标的Sip Up西皮，已然变成深圳的“社交货币”，它引得综艺过来取景，也让众多明星前去打卡。

图源：小红书@Sip Up西皮

处在郑州的【ber² 】凭借“它经济”快速地开启局面，它以宠物友好、简约且不失精致的空间为特色看点，门店当中查理王小猎犬担当主理人一角，制定宠物友好指南，从周三宠物友好日升级成为全时段宠物开放，开业后就造就成为当地铲屎官们的热门打卡之地。

图源：小红书@ber²

除外，好多西式把西餐里某一个细分的品类给做到了极致状态，借 “大单品思维” 站稳所属之地。像【创意融合料理】的那种 “汉堡 + 酒”，还有【班吉意式小馆】的 “意式披萨 / 小食 + 精酿啤酒” 这般情况。

然而，西餐并不像本土菜那样契合中国胃，于扩大消费基本盘这个方面而言，是需要去投入更多的教育成本的。

中式：云贵菜成显眼包

不到百分之一的市场占有率，没有任何一个中餐品牌能拥有这么高的占比，国内中餐竞争的激烈程度由此完全可以想象。从去年出现的“出海热”开始算起，一直到如今呈现出的“行业巨头开始售卖汉堡”这种情况，中餐始终在持续不停地打破边界。

不少地方菜系借助概念“弯道超车”，本土家常菜精致化。

归为涉足中式最多的菜系里的，是云贵菜。在主要宣传阵地小红书当中，云贵菜是第一关联词。它的“精致下酒菜”属性比其它菜系强，菜品色彩鲜明，佐料颇为讲究，烹饪方式灵活，适合做成小份，样式繁多，还有莫名的异域风情，堪称中式最佳CP。

当前，有一家名为【山野板扎·云贵川】餐饮品牌，正处于疯狂拓展店铺的阶段，它将具有辣酸特点、感染性相当强的西南口味进行搭配组合，在采用“从云南当地通过空运送达的新鲜食材以及高颜值酒饮”的情况下，每一家新开设的店铺都在当地热门榜上位居榜首，并且进驻了诸如上海K11、苏州仁恒仓街、北京西单大悦城、温州印象城MEGA等具有标杆意义的商场。

“一坐一忘”这一云南菜餐厅旗下，有个小酒馆子品牌叫【云下】，它主打云南街头小吃和烧烤，还包括云南风味特调、精酿以及葡萄酒等，并且会把这些以艺术形式展现一番，其第一家店居然开到了北京SKP - S；而主打云南自然风味的【空山 】，进驻了上海全新艺术公园地标C·PARK。

图源：（左）小红书@云下、（右）小红书@山野板扎

创立了【壮壮酒馆 】的西贝“餐二代”，其在北京是知名的，【壮壮酒馆 】从菜品方面，又从场景方面，突出西北风情。

菜品方面，那是主打西北菜跟红酒、鸡尾酒的组合，采用国内少见的干式熟成羊肉处理办法，把本土高品质羊肉变得时髦起来，很有新鲜感。风干羯羊肉、羊肉牛肝菌酥壳等招牌，帮助品牌连续两年获得米其林指南入选餐厅的荣誉；店内有近百种红酒精心挑选自国内产区，羊培根油洗威士忌等原创特制鸡尾酒呈现西北风味。

场景方面，门店空间有着挑高的特点，其设计之中融入了赤褐色的夯土窑顶、带有黄铜垂纹装饰等属于西北的元素，还采用了开放式厨房，既不失那种带着烟火的气息，同时也呈现出了草原所具有的高远意象。

图源：公众号@壮壮酒馆

另外，存在一个名为【旬酒堂东北】的地方，它是将“东北菜”与“酒”相结合的，有一个叫做【八面山·湘菜小酒馆】的场所，其特色是“现炒湘菜”搭配“葡萄酒或者米酒”，有一家名为【肆海酒肆】的店，是“创新川式”与“葡萄酒”的组合，有一个叫【松松酒家】的店铺，是“上海家常菜”加上“精酿啤酒或者鸡尾酒”，甚至有一个主打“精致海派点心”与“国风鸡尾酒”的【南翔馒头殿】。

不管是借助“借壳”来制作创意菜，又或是变成“平价餐厅涨价诀窍”，呈现形式存有极大的想象余地，然而盈利模式并不明晰，试错成本同样很高，海底捞也避不开被背后攻击。

赛道良莠不齐，

高端餐饮或可一试

“异军突起”之际，跟风者如潮水般蜂拥而进，致使赛道变得良莠不齐，而天眼查数据表明，在2023年的时候，新增注册了7.1万家酒馆相关企业，一时间仿佛万物皆可。

受囿于较长的回本周期，开店潮过去以后便出现了闭店潮，然而“夜间经济”与“微醺经济”叠加在一起，这种风潮依旧持续。在前面有海底捞、湊湊、和府捞面、老乡鸡、喜家德、云海肴，在面有茶颜悦色、人气韩国烤肉青春贝壳等各餐饮赛道的大佬进行押注。

这也能够表明，具有年轻社交属性的，虽然做起来困难重重，可是值得去做一番，只是并非所有人都适宜去做。

由艾媒咨询进行预测，在2023年的时候，中国小酒馆行业规模将近1500亿，到2025年这个规模将会达到1761.2亿元。而《2024一季度消费趋势报告》所展示的情况是，白酒以及啤酒朝着高端化持续发展。

从“今年以来，HOME、雏Chú、KOR等曾红极一时的高端餐饮相继倒闭”这种情形来看，有一种餐饮，它自带“轻奢”光环，以满足“小吃、小喝”为特点，既有高端餐厅的优雅特质，又具备休闲餐厅的松弛状态，或许这样的餐饮能够成为高端餐饮的新流量密码。

在消费趋势方面，以及餐厅风格之上，和高端餐厅是颇为一致的，这两者要是结合起来，是不是会产生那种“1+1＞2”的效果呢？